Italo Calvino

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Gustar, en general, ejercitar el sentido del gusto, recibir la impresión, aun sin voluntad deliberada, o sin reflexión posterior. El catar es determinante para gustar y saber lo que se gusta; o por lo menos denota que de la impresión experimentada tenemos un sentimiento reflejo, una idea, un principio de experiencia. De aquí que sapio, para los latinos, equivaliera traslaticiamente a sentir rectamente y por ende el sentido del sapere (saber) italiano, que equivale a doctrina recta, y el prevalecer de la sapiencia sobre la ciencia.

Niccoló Tommaseo
Dizionario dei sinonimi

 

Oaxaca se pronuncia Uajaca. El hotel al que llegamos había sido, originalmente, el convento de Santa Catalina. Lo primero que notamos fue un cuadro, en una salita que llevaba al bar. El bar se llamaba «Las Novicias». El cuadro era una gran tela oscura que representaba a una monja joven y un viejo sacerdote, de pie, uno junto al otro, las manos ligeramente separadas del cuerpo, casi rozándose. Figuras más bien rígidas para ser un cuadro del siglo dieciocho, una pintura con la gracia un poco torpe propia del arte colonial, pero que transmitía una sensación perturbadora, como un espasmo de sufrimiento contenido.

Había en la parte inferior del cuadro una larga leyenda, en líneas apretadas de una angulosa escritura cursiva, blanco sobre negro. En ella se celebraban devotamente vida y muerte de los dos personajes que habían sido, él el capellán y ella la abadesa del convento (ella, de familia noble, habrá entrado como novicia a los dieciocho años). La razón por la cual habían sido retratados juntos era el amor extraordinario (en la piadosa prosa española la palabra estaba cargada de su aspiración ultraterrena) que uniera durante treinta años a la abadesa y a su confesor, un amor tan grande (en su acepción espiritual la palabra sublimaba la emoción corporal sin borrarla) que cuando el sacerdote murió, la abadesa, veinte años más joven, en el espacio de un día se enfermó y expiró literalmente de amor (en la palabra ardía una verdad en la que todos los significados convergen) para unirse con él en el cielo.

Olivia, que sabía el español mejor que yo, me ayudó a descifrar la historia sugiriéndome la traducción de alguna expresión oscura; y éstas fueron las únicas palabras que cambiamos durante la lectura y después, como si nos encontráramos en presencia de un drama, o de una felicidad, para el que cualquier comentario resultaba fuera de lugar, algo que nos intimidaba, más aún, que nos atemorizaba o, mejor, nos comunicaba una especie de malestar. Trato así de describir lo que yo sentía: la sensación de una carencia, de un vacío devorador; lo que Olivia pensara, como callaba, no puedo adivinarlo.

Después Olivia habló. Dijo: «Quisiera comer chiles en nogada». Y con pasos de sonámbulo, como si no estuviéramos muy seguros de tocar tierra, nos dirigimos al restaurante.

Como sucede en los momentos mejores de la vida de una pareja, yo había reconstruido instantáneamente el curso de los pensamientos de Olivia sin que fuera necesario decir nada más, y esto porque en mi mente se habían encadenado las mismas asociaciones, aunque de una manera más lenta y brumosa, tanto que sin Olivia no lo hubiera notado.

Nuestro viaje por México había empezado hacía ya más de una semana. Pocos días antes, en Tepotzotlán, en un restaurante que alineaba sus mesas entre los naranjos de otro claustro conventual, habíamos probado platos preparados (por lo menos así nos habían dicho) siguiendo las antiguas recetas de las monjas.

Comimos un tamal de elote, es decir, una fina sémola de maíz dulce con carne de cerdo molida y pimiento picantísimo, todo cocido al vapor en una hoja de maíz; después chiles en nogada, que eran pimientos marrón rojizo, un poco rugosos, flotando en una salsa de nueces cuya aspereza punzante y fondo amargo se perdían en una entrega cremosa y dulzona.

Desde ese momento la idea de las monjas evocó en nosotros los sabores de una cocina elaborada y audaz, como si apuntara a hacer vibrar las notas extremas de los sabores y a acercarlos en modulaciones, acordes y sobre todo disonancias que se impusieran como una experiencia incomparable, un punto del que no había regreso posible, una posesión absoluta ejercida sobre la receptividad de todos los sentidos.

El amigo mexicano que nos había acompañado en aquella excursión, que se llamaba Salustiano Velazco, al responder a Olivia que se informaba sobre esas recetas de la gastronomía monjil, bajaba la voz como si nos confiara secretos indelicados. Éste era su modo de hablar; mejor dicho, uno de sus modos: las informaciones en que Salustiano era pródigo (sobre la historia y las costumbres y la naturaleza de su país era de una erudición inagotable) o bien las enunciaba con énfasis como proclamas de guerra o bien las insinuaba con malicia como si estuviesen cargadas de quién sabe qué sobreentendidos.

Olivia había observado que platos como ésos presuponían horas y horas de trabajo, y antes una larga serie de experimentos y perfeccionamientos. «¿Pero esas monjas se pasaban los días en la cocina?», había preguntado, imaginándose vidas enteras dedicadas a la búsqueda de nuevas mescolanzas de ingredientes y variaciones de dosajes, a la atenta paciencia combinatoria, a la transmisión de un saber minucioso y puntual.

«Tenían sus criadas», había contestado Salustiano y nos explicó cómo las hijas de familias nobles entraban en el convento con sus propias criadas, de modo que, para satisfacer los veniales caprichos del paladar, los únicos que les estaban permitidos, las monjas podían contar con una multitud diligente e infatigable de ejecutoras. Y en cuanto a ellas, no tenían más que idear y preparar y comparar y corregir recetas que expresaran sus fantasías encerradas entre aquellos muros, fantasías, además, de mujeres refinadas, y ardientes, e introvertidas y complicadas, mujeres con necesidades de absoluto, con lecturas que hablaban de éxtasis y transfiguraciones y martirios y suplicios, mujeres con exigencias contradictorias en la sangre, genealogías en las que la descendencia de los Conquistadores se mezclaba con las de las princesas indias, o de las esclavas, mujeres con recuerdos infantiles de frutas y aromas de una vegetación suculenta y densa de fermentos, aunque crecida en aquellos soleados altiplanos.

Tampoco se podía olvidar la arquitectura sagrada que servía de fondo a las vidas de aquellas religiosas, inspirada por el mismo impulso hacia lo extremo que llevaba a la exasperación de los sabores ampliada por la llamarada de los chiles más picantes. Así como el barroco colonial no ponía límites a la profusión de los ornamentos y al lujo, por lo cual la presencia de Dios era identificada en un delirio minuciosamente calculado de sensaciones excesivas y desbordantes, así la quemadura de las más de cien variedades indígenas de pimientos, sabiamente escogidos para cada plato, abría las perspectivas de un éxtasis flamígero.

En Tepotzotlán visitamos la iglesia que los jesuitas habían construido en el siglo dieciocho para su seminario (y apenas inaugurada debieron abandonarla, expulsados para siempre de México): una iglesia-teatro toda de oro y colores vivos, de un barroco danzante y acrobático, atestada de ángeles revoloteantes, guirnaldas, trofeos de flores, conchas. Desde luego los jesuitas se habían propuesto competir con el esplendor de los aztecas, las ruinas de cuyos templos y palacios —¡el palacio de Quetzalcóatl!— estaban siempre presentes para recordar un dominio ejercido con los efectos sugestivos de un arte transfigurador y grandioso. Había un desafío en el aire, en ese aire seco y fino de los dos mil metros: el antiguo desafío entre la civilización de América y la de España en el arte de encantar los sentidos con seducciones alucinantes, y de la arquitectura se extendía este desafío a la cocina, donde se habían fundido las dos culturas, o quizá donde la de los vencidos había triunfado, con ayuda de los condimentos nacidos de su suelo. A través de blancas manos de novicias y de manos morenas de conversas, la cocina de la nueva civilización hispano-india se había convertido ella también en campo de batalla entre la ferocidad agresiva de los antiguos dioses del altiplano y la sobreabundancia sinuosa de la religión barroca…

En el menú de la cena no encontramos chiles en nogada (de una localidad a otra el léxico variaba y proponía nuevos términos que registrar y nuevas sensaciones que distinguir), sino guacamole (es decir, un puré de aguacate y cebolla para tomar con las tortillas crocantes que se desmenuzan en numerosas lascas y se hunden como cucharas en la crema densa: la pingüe suavidad del aguacate —el fruto nacional de México difundido en todo el mundo con el nombre deformado de avocado— acompañada y subrayada por la sequedad angulosa de la tortilla que a su vez puede tener tantos sabores fingiendo no tener ninguno), después guajolote con mole poblano (es decir, pavo con salsa de Puebla, entre tantos moles uno de los más nobles —se servía en la mesa de Moctezuma—, más laboriosos —para prepararlo se necesitan no menos de tres días— y más complicados —porque requiere cuatro variedades diferentes de chiles, ajo, cebolla, canela, clavos de olor, pimienta, semillas de comino, de coriandro y de sésamo, almendras, pasas de uva, cacahuetes y un poco de chocolate) y por último quesadillas (que es otro tipo de tortilla en la que el queso va incorporado a la masa y acompañado de carne picada y de frijoles fritos).

En la mitad de la masticación los labios de Olivia se demoraban hasta detenerse casi, pero sin interrumpir del todo la continuidad del movimiento que aminoraba como si no quisiera que se alejase un eco interior, mientras su mirada se fijaba con una atención sin objeto aparente, casi alarmada. Era una concentración especial del rostro que observaba en ella durante las comidas, desde que habíamos empezado nuestro viaje por México: una tensión que yo veía propagarse de los labios a las aletas de la nariz, ya dilatadas ya contraídas. (La nariz tiene una plasticidad muy reducida —sobre todo una nariz armoniosa y gentil como la de Olivia— y cada movimiento imperceptible tendiente a aumentar la capacidad de las aletas en sentido longitudinal las hace en efecto más finas, mientras el correlativo movimiento reflejo que acentúa su ancho da por resultado en cambio una especie de retracción de toda la nariz hacia la superficie del rostro). Por todo lo dicho podría creerse que al comer Olivia se encerraba en sí misma, absorta en el recorrido interior de sus sensaciones; en cambio el deseo que toda su persona expresaba era en realidad el de comunicarme lo que sentía: de comunicarse conmigo a través de los sabores o de comunicarse con los sabores a través de un doble juego de papilas, el suyo y el mío.

«¿Sientes?», me decía con una especie de ansiedad, como si en aquel preciso momento nuestros incisivos hubiesen triturado un bocado de composición idéntica y la misma brizna de aroma hubiera sido captada por los receptores de mi lengua y de la suya. «¿Es el xilantro? ¿No sientes el xilantro?», añadía, mencionando una hierba que por el nombre local todavía no habíamos logrado identificar con seguridad (¿tal vez el eneldo?) y de la que bastaba un delgado hilo en el bocado que estábamos masticando para transmitir a la nariz una conmoción dulcemente punzante, como una impalpable ebriedad. Esta necesidad que Olivia tenía de envolverme en sus emociones me era muy grata, porque me demostraba cuán indispensable le era yo y cómo para ella los placeres de la existencia eran apreciables únicamente si los compartía conmigo. Sólo en la unidad de la pareja —pensaba— nuestras subjetividades individuales se amplían y completan. Mi necesidad de confirmar esta convicción era tanto más grande cuanto que desde el comienzo de nuestro viaje mexicano el entendimiento físico entre Olivia y yo atravesaba por una fase de rarefacción, si no de eclipse; fenómeno seguramente momentáneo que en sí no era inquietante, e incluso entraba en los altibajos normales a que está sometida, a lo largo del tiempo, la vida de toda pareja. Y no podía sino observar que ciertas manifestaciones de la carga vital de Olivia, ciertos arrebatos o indolencias o estremecimientos o agitaciones, seguían desplegándose ante mis ojos sin haber perdido nada de su intensidad, con una sola variante de importancia: que tenían por escenario no ya el lecho de nuestros abrazos sino una mesa tendida.

Los primeros días esperé que el ardor creciente del paladar no tardara en transmitirse a todos nuestros sentidos. Me equivocaba: esta cocina era sin duda afrodisíaca, pero en sí y por sí (es lo que creí entender y lo que digo era válido para nosotros en aquel momento, no sé si para otros o para nosotros mismos en un estado de ánimo diferente), o sea estimulaba deseos que buscaban satisfacción sólo en la misma esfera de sensaciones que los había engendrado, por lo tanto comiendo platos nuevos que reanimaran y ampliaran esos mismos deseos.

Estábamos pues en la mejor de las situaciones para imaginar cómo se habría desenvuelto el amor entre la abadesa y el capellán, un amor que podía haber sido, a los ojos del mundo y de ellos mismos, perfectamente casto y al mismo tiempo de una carnalidad sin límites en esa experiencia de los sabores que alcanzaban mediante una complicidad secreta y sutil.

Complicidad: la palabra, apenas la pensé, refiriéndola no sólo a la monja y al sacerdote sino a Olivia y a mí, me reanimó. Porque si era complicidad lo que Olivia buscaba con la pasión casi obsesiva por la comida que la había asaltado, pues bien, entonces esa complicidad implicaba que no se perdía, como temía yo cada vez más, una paridad entre nosotros. En realidad me parecía que en los últimos días Olivia, en su exploración gustativa, quería mantenerme en una posición subalterna, como de una presencia necesaria, sí, pero sumisa, obligándome a ser testigo de su relación con la comida, o de confidente, o de alcahuete complaciente. Rechacé este pensamiento inoportuno, que quién sabe cómo se había asomado a mi mente: en realidad nuestra complicidad no podía ser más plena, precisamente porque nuestro modo de vivir la misma pasión, en armonía con nuestros respectivos temperamentos, era diferente: Olivia, más sensible a los matices de la percepción y dotada de una memoria más analítica donde cada recuerdo permanecía distinto e inconfundible; yo, más inclinado a definir verbalmente y conceptualmente las experiencias, a trazar la línea ideal del viaje que realizábamos dentro de nosotros al mismo tiempo que el viaje geográfico.

Ésta era justamente una conclusión a la que yo había llegado y de la que Olivia se había apropiado enseguida (o tal vez la idea me la había sugerido Olivia y yo no había hecho sino volver a proponérsela con mis palabras): el verdadero viaje, en cuanto introyección de un «fuera» diferente del nuestro habitual, implica un cambio total de la alimentación, una deglución del país visitado en su fauna y flora y en su cultura (no sólo las diversas prácticas de la cocina y del condimento sino del uso de los diversos instrumentos con que se aplasta la masa o se revuelve el caldero), haciéndolo pasar por los labios y el esófago. Éste es el único modo de viajar que hoy tiene sentido, cuando todo lo que es visible también puedes verlo en la televisión sin moverte de tu sillón. (Y no se objete que el mismo resultado se obtiene frecuentando los restaurantes exóticos de nuestras metrópolis: éstos falsean tanto la realidad de la cocina que pretenden evocar que, desde el punto de vista de la experiencia cognoscitiva que de ellos se puede extraer, equivalen no a un documental sino a una reconstrucción de ambiente filmada en un estudio cinematográfico).

Eso no quita que en nuestro viaje Olivia y yo viéramos todo lo que debe verse (no poco, desde luego, como cantidad y calidad). Para el día siguiente se había decidido la visita de las excavaciones de Monte Albán; el guía vino puntualmente al hotel a buscarnos con el coche. En el campo árido, soleado, crecen los agaves para el mezcal y el tequila, los nopales (llamados entre nosotros, los italianos, higos de indias), los cereus pura espina, los jacarandás de flores azules. La calle sube entre las montañas. Monte Albán, entre las alturas que rodean un valle, es un conjunto de ruinas de templos, bajorrelieves, grandiosas escalinatas, plataformas para los sacrificios humanos. El horror, lo sagrado y el misterio son englobados por el turismo que nos dicta comportamientos preestablecidos, modestos sucedáneos de aquellos ritos. Al contemplar esos peldaños tratamos de imaginarnos la sangre caliente que brotaba de los pechos lacerados por los cuchillos de piedra de los sacerdotes…

Tres civilizaciones se sucedieron en Monte Albán desplazando siempre las mismas piedras: los zapotecas que destruyeron y rehicieron las obras olmecas, y los mixtecas los zapotecas. Los calendarios de las antiguas civilizaciones mexicanas, esculpidos en los bajorrelieves, responden a una concepción cíclica y trágica del tiempo: cada cincuenta y dos años el universo terminaba, morían los dioses, los templos eran destruidos, todas las cosas celestes o terrenas cambiaban de nombre. Tal vez los pueblos que la historia distingue como ocupantes sucesivos de esos territorios no eran sino un pueblo único, cuya continuidad nunca se interrumpió, ni siquiera a través de una historia de masacres como las que representan los bajorrelieves.  Ahí están las aldeas conquistadas, con el nombre escrito en jeroglíficos, y el dios de la aldea cabeza abajo; ahí están los prisioneros de guerra encadenados, las cabezas cortadas de las víctimas…

El guía a quien nos ha confiado la agencia turística, un hombrón llamado Alonso, de facciones achatadas como las figuras olmecas (¿o mixtecas? ¿o zapotecas?) nos ilustra, con gran exuberancia mímica, los famosos relieves llamados «Los danzantes». De las figuras esculpidas sólo algunas representarían efectivamente bailarines con las piernas en movimiento (Alonso ejecuta algunos pasos de danza); otros podrían ser astrónomos que con la mano a modo de visera escrutan las estrellas (Alonso adopta una actitud de astrónomo); pero la mayoría representan a mujeres en el acto de dar a luz (Alonso lo dramatiza). Comprendemos que este templo estaba destinado a conjurar los partos difíciles, los bajorrelieves eran quizás imágenes votivas. Por lo demás, también la danza servía para facilitar por mimesis mágica los partos, especialmente cuando el niño se presentaba de pie (Alonso mima la mimesis mágica). Un bajorrelieve representa una cesárea con abundancia de útero y trompas de Falopio (Alonso, más brutal que nunca, mima toda la anatomía femenina, para probar que el mismo suplicio quirúrgico igualaba los nacimientos y las muertes).

En la gesticulación de nuestro guía todo cobraba un sentido truculento, como si los templos de los sacrificios proyectasen su sombra sobre cada acto y cada pensamiento. Cada figura de los bajorrelieves aparecía vinculada a aquellos ritos sangrientos: fijada la fecha más propicia mediante la contemplación de las estrellas, el sacrificio iba acompañado de la exaltación de las danzas; e incluso los nacimientos no parecían tener otro fin que el de reabastecer de nuevos soldados las guerras destinadas a capturar las víctimas. Aun donde aparecen representadas figuras que corren o luchan o juegan a la pelota, no se trata de pacíficas justas de atletas sino de prisioneros de guerra obligados a competir para decidir a quién de ellos le tocaba subir primero al altar.

«¿El que perdía en la justa era destinado al sacrificio?», pregunto.

«¡No, el que vencía!» y el rostro de Alonso se ilumina. «¡Tener el pecho desgarrado por el cuchillo de obsidiana era un honor!», y en un crescendo de patriotismo ancestral, así como había alabado la excelencia del saber científico de los antiguos pueblos, así el buen descendiente de los olmecas se sentía ahora obligado a exaltar la ofrenda al sol de un corazón humano palpitante, para que la aurora volviera a iluminar el mundo cada mañana.

Entonces fue cuando Olivia preguntó: «Pero del cuerpo de las víctimas, después, ¿qué hacían?».

Alonso se detuvo.

«Sí, esos miembros, esas vísceras», insistió Olivia, «ofrecidos a los dioses, está bien, pero en la práctica, ¿a dónde iban a parar? ¿Los quemaban?».

«No, no los quemaban».

«¿Y entonces? Una ofrenda a los dioses no se podía enterrar, no se podía dejar que se pudriera…».

«Los zopilotes» dijo Alonso, «los buitres». Ellos eran los que limpiaban los altares y llevaban al cielo las ofrendas.

Los buitres… «¿Siempre?», vuelve a preguntar Olivia, con una insistencia que no consigo explicarme.

Alonso se desvía, trata de cambiar de tema, tiene prisa por mostrarnos los pasajes que unían las casas de los sacerdotes con los templos, donde aparecían con el rostro cubierto de máscaras aterradoras. El fervor pedagógico del cicerone tenía algo de irritante porque daba la impresión de que estuviera dándonos una lección simplificada para hacerla entrar en nuestras pobres cabezas de profanos, mientras que él sabía muchas cosas más, cosas que se reservaba para sí y que se guardaba bien de decirnos. Tal vez era esto lo que Olivia había advertido y lo que desde hacía un momento la llevaba a encerrarse en un silencio contrariado que duró todo el resto de la visita a las excavaciones y más tarde en el jeep que a tumbos nos llevó de vuelta a Oaxaca.

Durante el trayecto, todo curvas, traté de interceptar la mirada de Olivia que estaba sentada frente a mí; pero ya fuera por los saltos del jeep o por el desnivel de nuestros asientos, me di cuenta de que mi mirada no se detenía en sus ojos sino en sus dientes (tenía los labios entreabiertos en una expresión absorta), dientes que por primera vez veía no como el relámpago luminoso de la sonrisa sino como los instrumentos más adaptados para su función propia: la de hundirse en la carne, desgarrar, cortar. Y así como uno trata de leer el pensamiento de alguien en la expresión de los ojos, así miraba yo ahora esos dientes afilados y fuertes y sentía en ellos un deseo contenido, una espera.

Al volver al hotel y dirigirnos a la gran sala (la ex capilla del convento) que debíamos atravesar para llegar al ala donde estaba nuestra habitación, nos sorprendió un ruido como de una cascada que atruena y rebota y borbotea a través de mil regueros remolinos surtidores. Cuanto más nos acercábamos más iba desmenuzándose aquel fragor homogéneo en un conjunto de trinos, gorjeos, pipíos, silbidos como de una bandada de pájaros que batiera las alas en una pajarera. Desde el umbral (la sala estaba unos escalones más abajo que el corredor) se nos apareció una extensión de sombreritos primaverales posados en las cabezas de señoras sentadas en torno a mesas tendidas.

Se estaba desarrollando en todo el país la campaña para la elección del nuevo presidente de la república, la mujer del candidato oficial ofrecía un té de imponentes proporciones a las esposas de los notables de Oaxaca. Bajo la amplia bóveda vacía trescientas señoras mexicanas conversaban todas al mismo tiempo: el grandioso acontecimiento acústico que nos había subyugado era producto de sus voces mezcladas con el tintineo de tazas y cucharillas y cuchillos que cortaban rebanadas de pastel. Un gigantesco retrato en colores de una señora de rostro redondo, tirante pelo negro y lacio, vestido azul del que sólo se veía el cuellito abotonado, no muy diferente en buenas cuentas de la efigie oficial del Presidente Mao Tse-Tung, dominaba la reunión.

Para llegar al patio y de allí a nuestra escalera teníamos que abrirnos paso entre las mesitas de la recepción; ya estábamos cerca de la salida cuando de una de las mesas en el fondo de la sala una de las pocas figuras masculinas presentes se levantó y vino a nuestro encuentro con los brazos en alto. Era nuestro amigo Salustiano Velazco, personalidad representativa del nuevo staff presidencial y en calidad de tal participante en las fases más delicadas de la campaña electoral. No lo veíamos desde que habíamos abandonado la capital y para manifestarnos con toda su exuberancia la alegría de habernos encontrado e informarse de las últimas etapas de nuestro viaje (y tal vez también para sustraerse a esa atmósfera en que el predominio triunfal de las mujeres ponía en crisis su caballeresca convicción de la supremacía masculina) dejó su puesto de honor en el banquete para acompañarnos al patio.

Empezó, más que a informarse de lo que habíamos visto, a señalarnos lo que seguramente habíamos dejado de ver en los lugares donde habíamos estado, y que sólo habríamos visto si hubiéramos estado con él, esquema de conversación que los conocedores apasionados de un país se sienten obligados a aplicar con los amigos de visita, siempre con las mejores intenciones, pero que consigue echar a perder el placer del que regresa de un viaje muy orgulloso de sus pequeñas o grandes experiencias. El estruendo convivial del prestigioso gineceo nos llegaba hasta al patio y cubría por lo menos la mitad de nuestras palabras y de las de él, de modo que yo no tenía nunca la seguridad de que no nos reprochara no haber visto cosas que acabábamos de decirle que habíamos visto.

«Y hoy fuimos a Monte Albán…», me apresuré a comunicarle alzando la voz, «… las escalinatas, los bajorrelieves, los altares de los sacrificios…».

Salustiano se llevó una mano a la boca para dejarla después suspendida en el aire, gesto que en él testimoniaba una emoción demasiado grande para expresarla con palabras. Empezó a darnos detalles arqueológicos y etnográficos que me hubiera gustado mucho poder seguir frase por frase, pero que se perdían en el retumbo del ágape. Por los gestos y las palabras sueltas que conseguía atrapar, «sangre… obsidiana… divinidad solar…» comprendí que hablaba de los sacrificios humanos y lo hacía con una mezcla de participación admirada y de sagrado horror, actitud que se diferenciaba de la del rústico cicerone de nuestra excursión por una mayor conciencia de las implicaciones culturales.

Entonces fue cuando Olivia que, más rápida que yo, conseguía seguir la elocución de Salustiano, intervino preguntándole algo; comprendí que le repetía la misma pregunta que había hecho aquella tarde a Alonso, «… lo que los buitres no se llevaban, ¿a dónde iba a parar?».

Los ojos de Salustiano lanzaron hacia Olivia centelleos de entendimiento y también yo comprendí entonces la intención que había detrás de su pregunta, tanto más cuanto que Salustiano adoptó su tono confidencial, cómplice, pero parecía que, precisamente porque sus palabras eran dichas en voz más baja, superaban más fácilmente el muro de ruido que nos separaba.

«Quién sabe… Los sacerdotes… Eso también formaba parte del rito… A decir verdad poco se sabe… Eran ceremonias secretas… Sí, la comida ritual… El sacerdote asumía las funciones del dios… por lo tanto la víctima, alimento divino…».

¿Entonces era eso lo que quería hacerle admitir Olivia? Seguía preguntando: «¿Pero cómo era la comida…?».

«Repito, son sólo suposiciones… Parece que también participaban los príncipes, los guerreros… La víctima era ya parte del dios, transmitía la fuerza divina…». Al llegar a ese punto Salustiano cambió de tono, se volvía arrogante, dramático, se exaltaba: «Sólo el guerrero que había capturado al prisionero sacrificado no podía tocar su carne… Estaba aparte, llorando…».

Olivia no parecía satisfecha aún: «Pero esa carne, para comerla, la cocina, la cocina sagrada, el modo de prepararla, los sabores, ¿se sabe algo de eso?». Salustiano estaba pensativo. Las comensales habían redoblado los clamores y Salustiano parecía ahora hipersensible al ruido: se llevaba el dedo a las orejas, hacía gestos de que con ese estruendo no podía seguir. «Sí, tenía que haber ciertas reglas… Era, claro está, una comida que no se podía ingerir sin un ceremonial especial… los honores que merece… por respeto a los sacrificados que eran jóvenes valientes… por respeto a los dioses… carne que no se puede comer por comer, como otro alimento cualquiera… Y el sabor…».

«Dicen que no es buena para comer…».

«Un sabor extraño, dicen…».

«Se habrá necesitado condimentos… cosas fuertes…».

«Tal vez había que esconder ese sabor… Había que convocar todos los sabores para cubrir ese sabor…».

Y Olivia: «Pero los sacerdotes… sobre la cocina… ¿no han dejado escrito… no han transmitido nada…?».

Salustiano meneaba la cabeza: «Misterio… la vida de los sacerdotes estaba rodeada de misterio…».

Y Olivia, Olivia parecía ahora sugerirle: «Tal vez aquel sabor asomaba de todos modos… aun en medio de otros sabores…».

Salustiano hablaba con los dedos apoyados en los labios como filtrando lo que decía: «Era una cocina sagrada… debía celebrar la armonía de los elementos alcanzada a través del sacrificio, una armonía terrible, flameante, incandescente…». Enmudeció bruscamente, casi como sintiendo que había ido demasiado lejos y, como si la idea del banquete le hubiese recordado su deber, se apresuró a excusarse de no poder seguir con nosotros porque tenía que volver a su lugar en la mesa.

A la espera de que cayese la noche nos sentamos en uno de los cafés bajo los soportales del zócalo, la plazoleta cuadrada que es el corazón de todas las viejas ciudades de la colonia, verde por los árboles bajos, bien podados, llamados almendros pero que no se parecen nada a los nuestros. Los banderines de papel y las banderolas que saludaban al candidato oficial hacían todo cuanto podían por comunicar al zócalo un aire de fiesta. Las buenas familias de Oaxaca paseaban bajo los soportales. Los hippies norteamericanos esperaban a la vieja que les vendía el mezcal. Andrajosos vendedores ambulantes desplegaban en el suelo telas de colores. De una plaza vecina llegaba el eco de los megáfonos de una reunión ya concluida de la oposición. Acurrucadas en el suelo, unas mujeres gordas freían tortillas y hierbas.

En el quiosco del centro de la plaza tocaba una orquesta trayéndome recuerdos tranquilizadores de una Europa provinciana y familiar que yo había llegado a tiempo para vivir y para olvidar. Pero el recuerdo era como un trompe-l’oeil y por poco que observara mejor me daba una sensación de distancia multiplicada, en el espacio y en el tiempo. Los músicos de la orquesta, vestidos de negro y con corbata, con las oscuras caras indias impasibles, tocaban para los turistas multicolores y desaliñados como habitantes de un perpetuo verano, grupos de viejos y viejas falsamente jóvenes en todo el esplendor de sus dentaduras postizas, para bandas de jóvenes encorvados y meditabundos, como esperando que las canas vinieran a blanquear sus barbas rubias y sus cabellos flotantes, empaquetados en ásperos trapos, cargados con mochilas como las figuras alegóricas del invierno en los antiguos calendarios.

«Tal vez hemos llegado al fin de los tiempos, el sol se ha cansado de salir, Cronos, sin víctimas para devorar, se muere de extenuación, las épocas y las estaciones se han trastornado».

«Tal vez la muerte del tiempo sólo nos concierne a nosotros», contestó Olivia, «a nosotros que nos desgarramos fingiendo que no lo sabemos, fingiendo que ya no sentimos los sabores…».

«Quieres decir que los sabores… que aquí necesitan sabores más fuertes porque saben… porque aquí comían…».

«Igual que nosotros ahora… Sólo que nosotros hemos dejado de saberlo, no nos atrevemos a mirar como ellos… para ellos no había mistificaciones, el horror estaba allí delante de sus propios ojos, comían hasta que no quedaba un hueso con carne, y por eso los sabores…».

«¿Para esconder aquel sabor?», dije retomando la cadena de hipótesis de Salustiano.

«Tal vez no se podía, no se debía esconderlo… Si no era como no comer lo que se comía… Tal vez los otros sabores tenían la función de exaltar aquel sabor, de darle un fondo digno, de honrarlo…».

Al oír esas palabras sentí de nuevo la necesidad de mirarle los dientes, como ya me había ocurrido durante el trayecto en jeep. Pero en aquel momento se asomó a sus labios la lengua húmeda de saliva, y enseguida se retrajo, como si estuviera saboreando algo mentalmente. Comprendí que Olivia ya estaba imaginando el menú de la cena.

Ese menú —como nos lo ofrecieron en un restaurante que encontramos entre unas casas bajas de verjas sinuosas— empezó con una bebida roja en un vaso de vidrio soplado a mano: sopa de camarones, extremadamente picante debido a un tipo de chiles que hasta entonces no habíamos probado, tal vez los famosos chiles jalapeños. Después cabrito asado, sorprendente en cada bocado porque los dientes encontraban unas veces un fragmento crujiente otras algo que se deshacía en la boca.

«¿No comes?», me preguntó Olivia que parecía concentrada en degustar su plato y en cambio estaba como de costumbre atentísima, mientras que yo me había quedado absorto mirándola.

Lo que estaba imaginando era la sensación de sus dientes en mi carne, y sentía que su lengua me levantaba contra la bóveda del paladar, me envolvía en saliva para empujarme después bajo la punta de los caninos. Estaba sentado allí delante de ella pero al mismo tiempo me parecía que una parte de mí, o yo entero, estaba contenido en su boca, era triturado, desgarrado fibra por fibra. Situación que no era completamente pasiva por cuanto mientras Olivia me masticaba yo sentía que actuaba en ella, le transmitía sensaciones que se propagaban desde las papilas de la boca por todo su cuerpo, que era yo quien provocaba cada una de sus vibraciones: una relación recíproca y completa que nos implicaba y arrastraba.

Me compuse; nos compusimos. Saboreamos con atención la ensalada de hojas tiernas de higuera de Indias hervidas (ensalada de nopalitos) condimentada con ajo, coriandro, ají, aceite y vinagre; después el rosado y cremoso dulce de maguey (variedad de agave), todo acompañado de una jarra de tequila con sangrita y seguido de café con canela.

Pero esta relación entre nosotros establecida exclusivamente a través de la comida, tanto que no se identificaba con otra imagen que no fuera la de una comida, esa relación que en mis fantasías pensaba que correspondía a los deseos más profundos de Olivia, en realidad no le gustaba nada, y su desagrado encontraría desahogo durante esa misma cena.

«Qué aburrido eres, qué monótono», empezó a decir, reanudando su polémica contra mi temperamento poco comunicativo y mi costumbre de confiarle enteramente la tarea de mantener viva la conversación, polémica que se reavivaba cuando nos encontrábamos frente a frente en una mesa de restaurante, con recriminaciones articuladas en cargos cuyos fundamentos de verdad yo no podía dejar de reconocer pero en los cuales identificaba las razones fundamentales de nuestra cohesión de pareja: es decir, que Olivia veía y sabía captar y aislar y definir rápidamente muchas más cosas que yo y por eso mi relación con el mundo pasaba esencialmente a través de ella. «Estás siempre hundido en ti mismo, incapaz de participar en lo que te rodea, de prodigarte al prójimo, sin un movimiento de entusiasmo que nazca jamás de ti y dispuesto siempre a enfriar el de los demás, desalentador, indiferente», y en el inventario de mis defectos añadió esta vez un adjetivo nuevo, o que se cargaba a mis oídos de un significado nuevo: «¡insípido!».

Eso es, yo era insípido, pensé, y la cocina mexicana con toda su audacia y fantasía era necesaria para que Olivia pudiera alimentarse de mí con satisfacción; los sabores más encendidos eran el complemento, más aún, el medio de comunicación indispensable como un altavoz que amplía los sonidos para que Olivia pudiera nutrirse de mi sustancia.

«Puede ser que yo te parezca insípido», protesté, «¡pero hay gamas de sabores más discretas y contenidas que la de los pimientos, hay aromas sutiles que hay que saber captar!».

«La cocina es el arte de dar relieve a los sabores con otros sabores», replicó Olivia, «¡pero si la materia prima es insulsa, no hay ningún condimento capaz de realzar un sabor que no existe!».

Al día siguiente Salustiano Velazco quiso acompañarnos personalmente a visitar unas excavaciones recientes todavía no frecuentadas por los turistas.

Una estatua de piedra sobresalía apenas del nivel del suelo, con la forma característica que habíamos aprendido a reconocer desde los primeros días de nuestras peregrinaciones arqueológicas mexicanas: el chac-mool, figura humana semitendida, en posición casi etrusca, que sostiene una bandeja apoyada en el vientre; parece un muñeco bonachón, tosco, pero en aquella bandeja se ofrecían al dios los corazones de las víctimas.

«Mensajero de los dioses: ¿qué quiere decir?», pregunté yo que había leído esa definición en una guía. «¿Es un demonio enviado por los dioses a la tierra para recibir el plato de las ofrendas? ¿O es un emisario de los hombres que ha de ir en busca de los dioses para presentarles el alimento?».

«¿Quién sabe…?», respondió Salustiano en suspenso, con el aire que asumía frente a esos problemas insolubles, como si escuchara las voces interiores de que disponía a la manera de manuales de consulta de su ciencia. «Podría ser la víctima misma, acostada en el altar, ofreciendo las propias vísceras en el plato… O el sacrificador que adopta la posición de la víctima porque sabe que mañana le tocará a él. Sin esa reversibilidad el sacrificio humano sería impensable… todos eran potencialmente sacrificadores y víctimas… La víctima aceptaba ser víctima porque había luchado para capturar a los otros como víctimas…».

«¿Podían ser comidos porque ellos mismos comían carne humana?», añado yo, pero Salustiano habla ahora de la serpiente como símbolo de la continuidad de la vida y del cosmos.

Entretanto yo había entendido. Mi error con Olivia era el de considerarme comido por ella, mientras que debía de ser, incluso era (siempre había sido) yo quien la comía. La carne humana de sabor más atrayente es la del que come carne humana. Sólo nutriéndome vorazmente de Olivia dejaré de ser insípido para su paladar.

Con ese propósito me senté con ella a la hora de la cena, aquella noche. «¿Pero qué tienes? Esta noche estás raro», dijo Olivia, a quien jamás se le escapaba nada. El plato que nos habían servido se llamaba gorditas pellizcadas con manteca. Yo me absorbía en la tarea de devorar en cada albóndiga toda la fragancia de Olivia a través de una masticación voluptuosa, una vampiresca extracción de jugos vitales, pero comprendía que en lo que debía de ser una relación entre tres términos, yoalbóndiga-Olivia, se insertaba un cuarto término que asumía un papel dominante: el nombre de las albóndigas. El nombre «gorditas pellizcadas con manteca» era lo que sobre todo yo gustaba y asimilaba y poseía. Tanto que la magia del nombre continuó actuando sobre mí inclusive después de la comida, cuando nos retiramos juntos a nuestra habitación de hotel, tarde en la noche. Y por primera vez durante nuestro viaje a México el encantamiento de que habíamos sido víctimas se rompió y la inspiración que había favorecido los mejores momentos de nuestra convivencia volvió a visitarnos.

Nos encontramos por la mañana sentados en la cama en la posición del chac-mool, en la cara la expresión átona de las estatuas de piedra y en las rodillas la bandeja del anónimo desayuno de hotel al que tratábamos de añadir sabores locales pidiendo que nos trajeran también mangos, papayas, chirimoyas, guayabas, frutas que en la dulzura de la pulpa ocultan sutiles mensajes de aspereza y acritud.

Nuestro viaje se desplazó a los territorios de los mayas. Los templos de Palenque emergen de la selva tropical, dominados por espesas montañas vegetales: enormes ficus de troncos múltiples como raíces, maculís de frondas color lila, aguacates, cada árbol envuelto en una capa de lianas y plantas trepadoras y colgantes. Al bajar por la empinada escalinata del Templo de las Inscripciones sentí vértigo. Olivia, a quien no le gustaban las escaleras, no había querido seguirme y se había quedado confundida con la multitud de grupos ruidosos, de sonidos y colores que los autobuses descargaban e ingurgitaban continuamente en el claro entre los templos. Me había trepado solo al Templo del Sol, hasta el bajorrelieve del Sol-jaguar, al Templo de la Cruz Foliada, hasta el bajorrelieve del quetzal (colibrí) de perfil, después al Templo de las Inscripciones, que no comporta únicamente una subida (y relativa bajada) de la escalinata monumental, sino también la bajada en la oscuridad (y relativa vuelta a subir) de la escalerilla que lleva a la cripta subterránea. En la cripta está la tumba del rey sacerdote (que había podido observar ya mucho más cómodamente pocos días antes en un perfecto facsímil del Museo de Antropología de la Ciudad de México) con la complicadísima losa de piedra esculpida en la que se ve al rey manejando una maquinaria de ciencia ficción que es para nuestros ojos como las que sirven para lanzar los cohetes espaciales, y que en cambio representa el descenso del cuerpo a los dioses subterráneos y el renacimiento de la vegetación.

Bajé, volví a subir a la luz del sol jaguar, en el mar de linfa verde de la hojas. El mundo giró, degollado por el cuchillo del rey sacerdote, yo me precipitaba desde los altos peldaños a la selva de turistas con sus cámaras y sus usurpados sombreros de anchas alas, la energía solar corría por tupidísimas redes de sangre y clorofila, yo vivía y moría en todas las fibras de lo que es masticado y digerido y en todas las fibras que comiendo y digiriendo se adueñan del sol.

Bajo la pérgola de paja de un restaurante a la orilla de un río donde Olivia me había esperado, nuestros dientes empezaron a moverse lentamente con ritmo parejo y nuestras miradas se clavaron la una en la otra con una intensidad de serpientes. Serpientes sumidas en la pasión de tragarnos mutuamente, conscientes de ser a la vez tragados por la serpiente que incesantemente nos digiere y asimila en el proceso de ingestión y digestión del canibalismo universal que pone su impronta en toda relación amorosa y anula los límites entre nuestros cuerpos y la sopa de frijoles, el huachinango a la veracruzana, las enchiladas…

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